Ponente
Descripción
El algarrobo constituye un recurso nativo de gran importancia para la alimentación en regiones semiáridas, debido a la calidad nutricional y funcional de sus frutos. De las vainas se puede obtener harinas que se caracterizan por su alto contenido en azúcares simples, compuestos que inciden tanto en su valor energético como en sus propiedades sensoriales y tecnológicas, sin embargo, no se conoce el perfil de los azúcares de las especies del Chaco paraguayo. El objetivo de este trabajo fue cuantificar los principales azúcares presentes en harinas de 2 especies de algarrobo (Neltuma alba, Neltuma chilensis) y una harina mezcla (Neltuma spp.) elaboradas a partir de algarrobos silvestres del Chaco Paraguayo. Se realizó una extracción acuosa de los azúcares con etanol al 80% y luego se cuantificaron por cromatografía líquida y detector de índice de refracción (HPLC/RID). Las muestras se analizaron por triplicado y los resultados se expresan en media±DE. Del perfil de azúcares se desprende los predominantes en orden decreciente fueron sacarosafructosaglucosa. La fructosa y la sacarosa se cuantificaron en todas las muestras, en tanto que la glucosa solo se detectó en las harinas de N. alba y N. chilensis. La sacarosa se observó en concentración de 23,4±1,32 g/100g en harina de N. alba; 23,9±1,81 g/100g en harina mezcla (Neltuma spp.) y, 30,2±3,59 g/100g en harina de N. chilensis. Los valores de fructosa observados fueron 3,89 y 7,45 g/100 g, en harinas mezcla (Neltuma spp.) y N. alba, respectivamente. Estos son los primeros resultados del perfil de azúcares en un alimento ancestral como la harina de algarrobo, de alta palatabilidad en la alimentación regional. Se resalta la importancia de aplicar técnicas analíticas combinadas (cromatografía-detección ID) específicas para la caracterización de azúcares de importancia nutricional en diferentes especies para su diferenciación comercial y la promoción de estrategias adecuadas a nivel nutricional.
Referencias.emphasized text
Mollá Lorente, E., Díez, C., Torrija, M. E., & Cámara Hurtado, M. M. (1994). Estudio de la determinación de azucares en frutos y derivados. Alimentaria: Revista de tecnología e higiene de los alimentos, 254, 87-94.
Sciammaro, L. P., Ferrero, C., & Puppo, M. C. (2015). Agregado de valor al fruto de Prosopis alba. Estudio de la composición química y nutricional para su aplicación en bocaditos dulces saludables. https://ri.conicet.gov.ar/handle/11336/9550
